Saus Bechamel Pengganti Keju Mozzarella Pada Pizza

Saus bechamel atau sering juga disebut sebagai saus putih sebenarnya lebih lazim digunakan pada jenis pasta selain pizza. Saya sih lebih sering menemuinya pada olahan lasagna atau turunan mac and cheese. Di luar penggunaan umumnya, ternyata saus bechamel 'nendang' juga lho ketika diaplikasikan pada topping pizza. Apalagi roti pizza-nya pake tepung instant pompom (hehe...ngiklan).

Kenalan dulu dengan Saus Bechamel


Saus béchamel (/ bɛʃəmɛl / atau / beɪʃəmɛl /; Perancis: Béchamel [beʃamɛl]), juga dikenal sebagai saus putih, terbuat dari roux putih (mentega dan tepung) dan susu. Meskipun pertama kali muncul dalam buku-buku masakan Italia (yang merupakan salah satu saus sederhana dari masakan Italia), saus bechamel saat ini telah dianggap salah satu saus ibu dari masakan Perancis. Hal ini digunakan sebagai dasar untuk saus lainnya (seperti saus mornay, yang Béchamel dengan keju) 

Béchamel secara tradisional dibuat dengan melelehkan sejumlah butter/mentega, dan menambahkan tepung dengan bagian yang sama untuk membuat roux, yang dimasak di bawah panas 'lembut" (api kecil) sambil diaduk. Karena merupakan saus putih, roux ini perlu dijaga agar tidak menjadi coklat. Kemudian susu (ditambahkan) dipanaskan secara bertahap ke dalam roux, dan saus dimasak sampai kental dan halus. Proporsi roux dan susu menentukan ketebalan saus, biasanya satu sampai tiga sendok makan setiap tepung dan mentega per cangkir susu.

Satu sendok makan setiap mentega dan tepung per cangkir susu membuat tekstur saus tipis yang mudah dituang. Dua sendok makan masing-masing membuat saus kental menengah. Tiga sendok makan setiap membuat saus ekstra tebal, seperti yang digunakan untuk mengisi kroket atau sebagai dasar souffle.

Setelah diperoleh tingkat kekentalan (penambahan susu) yang dikehendaki, lalu penambahan garam dan lada putih pun dilakukan. sementara penambahan sejumput pala merupakan kebiasaan yang timbul/adat masyarakat Italia.

Opsional, penambahan bawang (putih maupun bombay), ada juga yang menambahkan satu atau lebih utuh cengkeh, dan daun salam dapat direbus dengan susu dan kemudian disaring sebelum menambahkannya ke roux.
Lalu bagaimana dengan penggunaan keju? apalagi kan kita mau buat pizza? hmm, justru karena itulah kita gunakan saus putih bechamel, sesuai judul posting yang saya tulis, peruntukkannya seharusnya sama sekali bisa menggantikan keju. Apalagi pas dalam kondisi di rumah nggak punya stok keju mozzarella atau pas si cheddar "quick melt" seringkali susah didapat.

Lalu bagaimana jika kita 'maksa' nih mau nambahin keju juga pada komposisi dasar bechamel di atas. Sah-sah saja kok rekan, toh sebenarnya keju adalah turunan dari susu juga ya. Silahkan saja bereksplorasi.

Resep Saus 'Putih' Bechamel

  •     2 sdm mentega
  •     4 1/2 sendok makan tepung serbaguna
  •     3 cangkir susu
  •     1 sendok teh garam
  •     Sejumput pala
Referensi komposisi bahan yang digunakan di amalkitchen.blogspot.co.id
  • 1/2 sdm margarine
  • 1 sdm tepung terigu
  • 200 ml susu (dari 2 sdm susu bubuk yang dilarutkan dalam 200 ml air)
  • 1/2 sdt garam
  • sejumput lada hitam (opsional) 
Referensi komposisi bahan yang digunakan di justtryandtaste.com
  • 1 sendok makan mentega/margarine (mentega akan membuat aroma dan rasa lebih gurih)
  • 2 sendok makan tepung terigu, jenis apapun ok
  • 500 ml susu cair (anda bisa menggunakan susu bubuk 3 sendok makan dilarutkan dengan air hingga menjadi 500 ml)
  • 1/2 sendok teh merica hitam butiran tumbuk halus
  • 1/4 sendok teh garam
  • 50 gram keju parut, bisa menggunakan jenis keju apapun
Dan berikut, terakhir, komposisi bahan yang digunakan di catatan-nina.blogspot.co.id
  • 1/2 bawang bombay, cincang halus
  • 2 siung bawang putih, cincang halus
  • 25 gr margarin
  • 25 gr tepung terigu serbaguna
  • 400 ml susu cair
  • 1/4 sdt merica
  • 75 gr keju cheddar parut 
Kenapa saya perlu sampai menuliskan 4 referensi resep di atas? tujuan diantaranya, kita bisa membandingkan ragam bahan yang digunakan serta porsi perbandingan masing-masing bahan. Nampak di atas perbandingan antara butter/mentega dan tepung, range perbandingan mentega dan tepung 1:1 s.d. 1:2.

Jumlah susu yang digunakan sendiri sebenarnya menyesuaikan tingkat kekentalan (tekstur) saus bechamel yang kita kehendaki, seperti telah saya singgung di awal. Selanjutnya kita melihat beberapa resep menambahkan lada (merica) dan ada satu resep yang menambahkan pala. Tertulis dalam ensiklopedi wikipedia yang saya baca, penambahan kedua bahan secara bersamaan dalam satu resep saus bechamel pun dimungkinkan.

Lalu bagaimana dengan keju? Nah, yang satu ini saya rasa benar-benar opsional. Karena komposisi gurih lemak sebenarnya sudah kita dapat dari susu yang kita gunakan.

8 Langkah Proses Pembuatan Saus Bechamel

1.  Takarlah semua bahan. Rasio susu dan tepung dan mentega sangat penting dalam saus bechamel, karena tekstur dan rasa saus bergantung pada ketiga bahan ini. Pastikan untuk menggunakan rasio yang tepat.
Jika Anda suka saus yang lebih tebal, kurangi jumlah susu yang digunakan. Sebaliknya, untuk saus yang lebih cair, tambahkan jumlah susu yang digunakan.

Menggunakan susu penuh lemak akan menghasilkan saus yang tebal daripada susu rendah atau tanpa lemak.

2. Hangatkan susu. Tuang susu ke dalam panci kecil. Letakkan pada kompor dan nyalakan api sedang rendah. Hangatkan susu secara menyeluruh, tapi jangan biarkan mendidih. Angkat susu dari panas ketika hangat lalu tutupi.
Jika mau, Anda dapat memanaskan susu di microwave. Gunakan pengaturan suhu rendah dan panaskan susu selama 1 menit. Lihat apakah susu telah panas; jika tidak, masukkan kembali susu dalam microwave dan panaskan lagi selama satu menit.

Jika susu sampai mendidih, lebih baik memulai dengan susu yang baru, karena hal ini dapat memengaruhi rasa.

Jika tahap ini dirasa merepotkan, kita bisa skip kok dan langsung lanjut ke langkah 3. Saya pun lebih sering melewatkan proses nomor 2 ini, dan nyatanya rasa saus bechamel yang dihasilkan tetap enak...

3. Lelehkan mentega. Masukkan mentega ke dalam wajan/panci di atas api sedang. Panaskan mentega sampai benar-benar meleleh, tapi jangan biarkan menjadi cokelat.

4. Tambahkan tepung. Masukkan semua tepung sekaligus ke dalam panci dengan mentega. Ini akan membentuk gumpalan. Aduk dengan sendok kayu untuk menghilangkan gumpalan dan menciptakan campuran halus. Inilah yang kita sebut sebagai roux putih. Lanjutkan memasak roux di atas api sedang, aduk terus selama sekitar 5 menit (silahkan sesuaikan waktu, karena setiap wajan/panci yang kita gunakan memiliki kecepatan menghantarkan panas yang bisa berbeda). Saat dimasak roux akan mulai gelap. Roux sudah selesai jika telah mencapai warna keemasan; tingkat ini disebut roux "pirang".
Jangan biarkan roux menjadi cokelat, karena hal ini akan memengaruhi rasa dan warna saus bechamel. Jika perlu, kecilkan api ke suhu rendah sehingga roux tidak memasak terlalu cepat.

5. Tambahkan satu sendok makan susu. Kocok dengan cepat untuk melembapkan roux. Ratakan ke seluruh roux; campuran sekarang akan sedikit basah, namun tidak berair.

7. Kocoklah sisa susu. Tuangkan sisa susu perlahan-lahan ke dalam panci dengan satu tangan sambil mengaduknya dengan tangan lain. Lanjutkan menuang dan mengaduk sampai susu hilang (tercampur bersama roux), teruskan aduk selama beberapa menit.

8. Bumbui saus bechamel dengan pala. Saus tebal, krim, dan putih masih bisa dibumbui dengan garam dan merica dan koreksi rasanya. Sampai tahap ini pembuatan saus bechamel kita telah selesai.

Penggunaan saus bechamel pada pizza sebagai bagaian topping bisa dikombinasikan dengan seluruh bahan topping yang lazim digunakan pada pizza, jagung pipil, daging asap, sosis, tuna, paprika dan lainnya sesuaikan dengan selera Anda.



Scroll to top